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Inhalt:

29. März 2016: Das Rezept zum ORF Beitrag in „Guten Morgen Österreich“

Für 4 Personen:
4 Zanderfilet á 140-180 g
Olivenöl
Butter
Mehl
Salz
Kräuter
1 Kaki in Würfel geschnitten
100 g junger Spinat
400 g Topinambur geschält und in Scheiben geschnitten
250 ml Hühnerfond

Gnocchi
400 g mehlige Kartoffeln gekocht & passiert (noch warm)
75 g Ricotta (oder Topfen)
100 g Mehl doppelgriffig (oder griffig)
2 Dotter
Salz, Pfeffer, Muskat

Trüffelschaum
250 ml Sahne
Trüffelöl
Trüffelbutter
Salz

1. Zubereitung Gnocchi:
Passierte, noch warme Kartoffeln mit allen Zutaten zu einen Teig kneten. Kleine Kugeln formen und mit Gnocchibrett oder Gabel zu Gnocchi formen. Kurz bevor der Zander gebraten wird, Gnocchi in Salzwasser kochen und Trüffelschaum vorbereiten.

2. Zubereitung Trüffelschaum:
Sahne, etwas Salz einmal kurz aufkochen. Etwas Trüffelöl und/oder Trüffelbutter hinzugeben und mit Stabmixer aufschäumen. Wenn der Schaum steht, bis zum Anrichten warm stellen

3. Zubereitung Zanderfilets:
Wasser mit Salz aufstellen und Gnocchi darin kochen. (3-4 Minuten)
Zander mit Salz würzen, Hautseite in Mehl geben und in Olivenöl anbraten.
Während dem Braten mit den Topinamburscheiben weitermachen.

4. Zubereitung Topinambur:
Die Scheiben in Pflanzenöl und mit etwas Salz goldbraun anbraten. Mit Hühnerfond ablöschen und mit kalter Butter binden. Gnocchi hinzugeben.

5. Fertigstellung:
Zanderfilet wenden. Temperatur reduzieren, Butter und Kräuter hinzugeben und je nach Größe des Zanders noch kurz ins vorgeheizte Rohr (160 C°) geben. Junger Spinat und Kakiwürfel kurz vor dem Anrichten zum Topinambur hinzugeben, einmal durchschwenken und anrichten. Trüffelschaum nochmals aufschäumen und darübergeben. Zanderfilet anrichten. Fertig.

Guten Appetit!

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